韩秀一2007年,毕业后首次主演话剧《双面胶》,并因此获得第十二届佐临话剧艺术奖最具潜质新人奖；12月,还在上海的话剧舞台上演的家庭小剧场喜剧《中国式婚礼》中饰演韦大宝。2008年2月,在话剧《借我一个维塔斯》中饰演麦克斯；4月,在上海话剧艺术中心排演的话剧《商鞅》中扮演公子虔。2009年,因主演话剧《于无声处》而获得第十三届佐临话剧艺术奖最佳男主角奖；3月,与童蕾,张璐,魏春光主演话剧《风声》；7月,主演英国当代惊悚剧《黑衣女人》。韩秀一2010年7月,出演保罗·斯特宾执导的莎士比亚经典喜剧《驯悍记》；12月,参演阿加莎·克里斯蒂经典悬疑剧《空幻之屋》。2011年7月,在话剧艺术中心开排红色悬疑剧《四一一·上海夜》；同年,获得第十五届佐临话剧奖契约奖。2012年,领衔主演包福明执导的剧情电影《好政委丁秋生》。2013年,凭借出演的话剧《呼吁》入围第17届佐临话剧艺术奖最佳男配角。2014年,与许承先,宋茹惠,吴静为联袂主演聚焦老年人生存状态的话剧《生死遗忘》。2015年5月,与田水共同主演的话剧《死神与少女》在上海话剧艺术中心D6空间上演。2017年,正式签约天津嘉会娱乐经纪有限公司。2018年9月17日,参演的涉案都市剧《橙红年代》播出,在剧中饰演心狠手辣的反派孙伟。2019年,在话剧《追梦云天》中饰演许新华；同年,获得第二十三届佐临话剧艺术奖最佳男演员。2021年2月19日,参演的都市科幻剧《你好,安怡》播出,在剧中饰演买了一台家用型芯机人,为她取名“安怡”的普通人类乔明宇；11月4日,参演的当代军旅剧《和平之舟》播出,在剧中饰演贺昭；11月10日,参演的东方传奇言情古装剧《斛珠夫人》播出。2022年3月18日,参演的谍战网剧《了不起的D小姐》播出；4月27日,参演的古装谍战剧《风起陇西》播出,在剧中饰演王平。2023年2月3日至5日,参演的话剧《大桥》在茉莉花剧场上演。
韩秀一在话剧《于无声处》中饰演欧阳平的表演被评委会概括为“表演细腻”,“张弛有度”,“内敛而富有激情”。